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Fotografías y Texto: R. PAÚL LÓPEZ CHAMORRO
OPIP entretenimientos.-.
dirección de arte para producción audiovisual
La calle de las allullas
Su preparación, aunque descifrada por muchos, seguirá siendo un secreto de los expertos allulleros del barrio La Estación. La falta de apoyo al artesano productor sigue siendo la tónica.
Era el año de 1908 y los vientos puros de aquella
época, transportaron hasta los oídos de los habitantes de la ciudad capital de la Provincia de León, el pitido de una estruendosa y humeante máquina negra, era el ferrocarril y con su llegada, también arribó el fortalecimiento de uno de los platillos más antiguos del Ecuador, la allulla y el queso de hoja.Víctor Hugo Huertas Silva de 78 años de edad, ambateño de nacimiento pero latacungueño de corazón desde niño, recuerda con nostalgia el año de su llegada a la tierra de las allullas, 1937.
“Yo llegué muy pequeño a la ciudad (seis años) y uno de las primeras memorias que tengo es justamente la del ferrocarril; la gente del centro de la ciudad, en aquel entonces una zona muy distante, llegaba con sus canastos de carrizo y ofrecía las allullas a los viajeros, principalmente a los gringos (norteamericanos) que eran los maquinistas”, comentó Huertas, artesano del producto, ex ferrocarrilero, y morador del barrio La Estación.
En aquel tiempo, recuerda el artesano, donde hoy se asientan las casas del barrio y los edificios modernos, se extendían inmensos ‘potreros’ (terrenos) que eran propiedad de la Empresa de Ferrocarriles y que se utilizaban como bodega de las cargas transportadas diariamente.
Niños, jóvenes y adultos, caminaban desde el centro y San Sebastián para admirar el arribo de los viajeros. “Casi todos quienes vivíamos en Latacunga veníamos a la curiosidad de los trenes
y al mismo tiempo a trabajar, porque había que vender todo lo que se producía”.Víctor Hugo Huertas detalla que en la recta occidental de la línea férrea, se instalaban carpas para la venta de comida y que en ese entonces, apenas existían tres hoteles de hospedaje en la ciudad: Ferroviario, Fígaro y Central.
“Había fundas de allullas que costaban un ‘calé’ (1/4 de Real), un ‘medio’ (medio Sucre) y un Sucre, pero eso era un montón de allullas y además eran muchos más grandes que las de ahora, las vendedoras llevaban en sus canastos producto para la venta de unos cinco sucres”, comentó el artesano.
Huertas detalla que el tamaño actual de las allullas es similar al de las de medio Sucre del siglo pasado, y que muy pocos productores preparan hoy el platillo con el ingrediente principal, la manteca de chancho.
Preparación especial
Meses atrás un proyecto productivo pretendió obtener la receta para reproducirla en microempresas de Tungurahua, y que éstas a su vez elaboraran la allulla para que sea comercializada en Latacunga.
Los allulleros locales se resistieron al proyecto y Víctor Hugo Huertas lideró la oposición. “No podíamos permitir que se nos lleven nuestra herramienta de trabajo, un secreto heredado de generación en generación”.
Por lo que para la elaboración de este reportaje, la tendencia fue similar.; “le doy los ingredientes y una partecita de la elaboración para sacarle de la curiosidad, pero no más”, dijo entre risas y apretones de mano.
El queso de hoja se produce a partir de otro queso hecho de pura crema. Se lo expone en abundante agua hirviendo y éste por efecto del calor, se torna elástico. Se lo estira al máximo y se le colocan “sales especiales para que de buen sabor”, luego se lo enrolla y es colocado en una hoja de atzera, traída desde Pelileo. “Hay clientes que lo prefieren en una funda plástica, también se lo hace, pero esa es otra historia”, dijo el experto productor.
La allulla está hecha harina, levadura, agua, sal, azúcar y manteca de chancho. Luego de elaborar la masa, se la coloca en el horno y se espera hasta que el calor cocine la masa y dore el exterior.
“Las allullas se meten al horno a eso de las tres de la mañana, el tiempo expuesta al calor también es un secreto porque si le faltó estarán crudas, pero si se pasó, las allullas salen más delgadas y lluras (delicadas, que se rompen fácilmente)”, comentó.
Problemas de los productores
Contrario a lo que se piensa, los días feriados como el de los difuntos y las fiestas locales como la Mama Negra, son las épocas de menor venta de allulas y no por falta de clientes, sino por la “discriminación” de la que consideran ser víctimas.
Huertas explica que la Policía Nacional cierra los accesos al barrio La Estación desde el ingreso norte, a la altura del puente de la cervecería y al sur, hasta el sector de los Molinos Poultier.
“Nuestros clientes quieren entrar al barrio para comprar y no les dejan, supuestamente porque dan prioridad al tráfico vehicular de la carretera; pero no se dan cuenta del daño que ocasionan a los allulleros y en sí a la ciudad, convirtiéndola en una urbe que ahora ya no es ni de paso”, dijo Huertas.
Según el productor, las autoridades locales no tomaron en cuenta en las últimas fiestas, a uno de los productos gastronómicos tradicionales más importantes de Latacunga.
“Se elaboraron trípticos informativos para los turistas en los que se localizaba en un mapa a las chugchucaras, hoteles, bares y discotecas, pero nunca se localizó al sector de las allullas, sin embargo si nos pidieron que donemos cientos de allullas para la comparsa y por si fuera poco, también cerraron las calles para que los clientes no puedan ingresar en sus vehículos”.
FRASE:
“Latacunga es la ciudad de las allullas, porque este producto es más antiguo que la misma Mama Negra”.
Víctor Hugo Huertas, productor de allullas.
DATO:
1 dólar
Siete allullas más la ‘yapa’ (extra) son comercializadas por ese valor.
DATO 2:
Quesos
Oscilan entre los 50 centavos y los dos dólares, dependiendo de su tamaño.
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